手延麺師大学TENOBEMEN COLLEGE
手延べ麺には、なが〜い歴史を通して生まれたいろいろな知恵や工夫、
この業界のなかだけでつかわれる用語やきまりといったことがたくさんあるんじゃ。
わしが麺の歴史や製法の違いなど手延べ麺の豆知識をご紹介するぞ。
製法による麺の違い
手延べ麺
小麦粉に塩水を加えながら大きな餅のかたちにねりあげて、15cmくらいの厚さにととのえます。この生地を、巾15cmくらいの渦巻状に切り、一本の長い棒状に仕上げます。これが手延べ麺づくりの始まりで、この棒状のような生地を少しずつ、何度もわけて細めてゆき、そうめんやうどんの形に仕上げるのです。この手延べ麺をつくるためには、生地づくりから麺の完成までにおよそ、30時間が必要です。
手打ち麺
ねりあげた麺生地を麺棒でまんべんなく四方にのばし、この生地を庖丁で麺の形に切りわけます。生地をこねてはじめて麺に仕上がるまでおよそ２～３時間。庖丁で切るために麺の形が太めであることがとくちょうです。
機械麺
機械麺は、明治16年、佐賀の萬崎扇が発明した製法が始まりで、鉄製のロールの間を数段階とおして生地をのばし、ロールカッターとよばれる切り刃で麺の形に切りわけるものです。生地は、連続した帯状になるところから麺帯とよばれます。機械麺は、麺生地からかたちになるまで約２０分。乾燥させるまででもおよそ６時間あれば完成します。
