小麦粉に塩水を加えながら大きな餅のかたちにねりあげて、15cmくらいの厚さにととのえます。この生地を、巾15cmくらいの渦巻状に切り、一本の長い棒状に仕上げます。これが手延べ麺づくりの始まりで、この棒状のような生地を少しずつ、何度もわけて細めてゆき、そうめんやうどんの形に仕上げるのです。この手延べ麺をつくるためには、生地づくりから麺の完成までにおよそ、30時間が必要です。
ねりあげた麺生地を麺棒でまんべんなく四方にのばし、この生地を庖丁で麺の形に切りわけます。生地をこねてはじめて麺に仕上がるまでおよそ2~3時間。庖丁で切るために麺の形が太めであることがとくちょうです。
機械麺は、明治16年、佐賀の萬崎扇が発明した製法が始まりで、鉄製のロールの間を数段階とおして生地をのばし、ロールカッターとよばれる切り刃で麺の形に切りわけるものです。生地は、連続した帯状になるところから麺帯とよばれます。機械麺は、麺生地からかたちになるまで約20分。乾燥させるまででもおよそ6時間あれば完成します。