かも手の麺ABOUT KAMOTENOMEN

気候と風土が創り上げた手延べ麺のまち備中鴨方

水・小麦・塩
そして天候にも恵まれた鴨方

手延べ麺のまち「備中鴨方」(岡山県浅口市鴨方町)が麺の産地として発達した理由は、遥照山から涌き出るきれいな水、瀬戸内海の沿岸の塩田で製塩された良質な塩、そして、高梁川流域が小麦の産地で良質な小麦粉が多く穫れ、岡山県は「晴れの国」と呼ばれるように、気候が良く麺づくりには最適な地だったことがあげられます。
 江戸時代の後半から水車による粉挽きに変わり、麺づくりもますます盛んになりました。

備中鴨方地図
備中鴨方イメージ 備中鴨方イメージ

江戸時代より受け継がれる伝統の技法手延べ製法

「熟成」と「延ばし」を繰り返し生まれる独特の食感と喉越し

 江戸時代より受け継がれる伝統製法「手延べ製法」は、刃物を使わず熟成と延ばしを繰り返しながらつくり、生地を仕込んでから麺に仕上げるまで、およそ30時間、休む間もない作業が続きます。
 生地を一定方向に延ばし続けてつくるため、「グルテン」が繊維状に形成されることで、機械麺に比べて、茹でた後のびにくく、煮崩れしにくい特徴があります。
 その食感は、しっかりとした弾力のあるコシ、ツルツルとした喉越しとなめらかさ、それはまるでつきたてのお餅のようです。

手延べ製法イメージ
手延べ製法イメージ
伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❶こね作業

早朝4時から始まるこね作業。
小麦粉と食塩水を混合してよく練ります。
職人の経験と勘が麺の仕上がりに
大きく影響する大切な作業です。

伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❷足ふみ作業

練り上げたドウ(小麦粉に塩水を加えて
こねた塊)を厚版上で成形します。
(昔は足で踏みながら成形しました。)

伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❸板切り作業

成形したドウ(厚さ15cm・直径2m位)を、
約15cm巾くらいの渦巻状に切り出します。

伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❹細目作業

直径3cmくらいに細めて
サイトウ(桶)に巻き入れて熟成させます。

伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❺小均作業

直径1cm~0.5cmまで細めて
サトイウに巻き入れて熟成させます。

伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❻かけ巻作業

かけ巻機により、二本の竹管に細めた麺生地を
八字状に巻きつけて「ねびつ」に入れます。

伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❼小引き作業

「ねびつ」から出して二本の竹管の間隔を
50cmくらいまで引きのばします。

伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❽門干し作業

機(はた)とよぶ乾燥用の木枠に麺を掛けて
大きくひきのばします。
麺を箸でさばき、くっついている麺を
ほぐしていきます。

伝統の手延べ製法

伝統の手延べ製法

❾小割作業

麺を乾燥させた後、
定寸の長さに裁断していきます。

伝統を磨き守りながら進化し続ける備中手延べ麺

機械化できない手延べ麺の美味しさを決める
職人による大切な手仕事

私たち、かも川手延素麺株式会社は創業以前より「この備中鴨方に江戸時代より伝わる美味しい手延べ麺を全国のたくさんの人に味わっていただきたい。」という想いから研究を重ね、量産可能な製造システムの開発に日本で初めて成功しました。
そのため、手延べ製造において「麺生地は生きもの」といわれるように、その日、次の日の天気や気温、塩の加減、熟成の時間など職人の勘に頼るところが多く、そのために手延べ麺づくりは職人によって味の違いが出てしまいます。
しかしながら、システムの開発途中で本当に美味しい手延べ麺を造るためには、どうしても機械化できない工程があります。「美味しい手延べ麺を届けたい。」そんな気持ちを持ち続けているからこそ、今も味を左右する肝心な工程は人の手によって丁寧に作業しています。
昔から今も変わらないこの工程が、備中手延べ麺のつきたてのお餅のような独特の食感とコシを生み出しています。

備中手延べ麺イメージ

独特の食感を引き出す
独自開発したミキサー

手延べ麺独特のモッチリとした食感をより引き出すため、独自の改良を加え、麺の生地に気泡を含ませながらふんわりとした生地に練り上げることで厳選されたこだわりの素材の美味しさを最大限に引き出します。
備中手延べ麺は、手延べ製法の伝統を磨き守りながら新しい技術も取り入れ、変わることを恐れないでその時代が求める美味しい手延べ麺をお届けするために、進化し続けます。

備中手延べ麺イメージ

研究を重ねたどり着いた小麦粉を独自配合

伝統の味を守る小麦粉の配合比率

手延べ製法は、熟成と延ばしを繰り返しながらつくるため、小麦粉に含まれる「グルテン」が繊維状に形成され独特の食感が生まれます。小麦粉の品質が麺の良し悪しに大きく影響するため、小麦粉の銘柄と産地は慎重に選定し長年研究を重ね独自の配合比率を確立しました。
弊社で使用している小麦は、手延べ麺の食感に最適なASWと国内産小麦を使用しています。麺の種類毎に独自配合でブレンドすることで、他社にはない豊富な食感の麺と独特のコシをもった商品をお届けしております。

小麦粉イメージ
小麦粉イメージ

手延べ麺造りには欠かせない素材塩と油

塩と油イメージ

備中手延べ麺の食感を生み出す
瀬戸内の天然塩

小麦粉に塩水を混ぜて生地を練ることでグルテンの組織がより強力になり、しっかりと形成され手延べ麺特有の食感を生み出します。
瀬戸内地方は温暖な気候に恵まれ、瀬戸内海のきれいな海水と晴れの日が多いことから、「おいしい塩」づくりには最適として、古くは平安時代から塩田を使った製塩が盛んな土地です。弊社では瀬戸内海の天然海水100%で精製された食塩を使用しております。

乾燥や麺どうしのくっつきを防ぐ
天然植物由来の油

手延べ製法ではごく少量の食用植物油を使用します。
その役割とは、長時間熟成を繰り返すため、製造過程での麺同士のくっつきや乾燥を防ぐ効果があります。
表面に薄くコーティングするように塗付しています。
通常は綿実油を使いますが当社は米ぬかから精製される良質の「こめ油」を使用しています。豊富な栄養成分と食物繊維、酸化安定性に優れているため小麦本来の香りを楽しめる仕上がりになっております。

塩と油イメージ

おいしさは安心と安全からかも手品質

食への安心・安全への取り組みも積極的に取り入れています。

常に安定した高品質な商品を作り出すために、全国で2社しか取得していない「特定JAS認定工場」を2005年に、さらに、2016年にはこれも全国で2社目となる「乾麺HACCP」の認定を取得しました。

特定JAS認定工場
特定JAS認定工場
乾麺HACCP
乾麺HACCP
製造技能士

厚生労働省認定の国家資格、技能検定単一等級「製麺 手延べ干し麺製造」で、製造技術及び専門的な知識が認定された、熟練と経験を要する手延べそうめん製造者を「手延べ製麺技能士」といいます。
当社では「手延べ製麺技能士」取得に積極的に取り組み、資格を持った職人が、日々変化する気温や湿度とそれによって変わる麺生地の様子を見極めながら、麺づくりをしております。
また、より品質の良い手延べ麺作り及び後継者育成にも努めています。

製造技能士イメージ 製造技能士イメージ 製造技能士イメージ
品質管理

弊社では高品質な商品を安定してお届けするため、全工程において徹底した品質管理を行っています。
熟練の職人による「目視検品」では、不良品を省いていくために経験が品質管理を行う上で重要な要素となります。さらに、製造ライン上に取り付けられた「金属探知機」が不良のある製品を瞬時に見分けます。最後に太さや割れ、水分量をチェックして合格したものを出荷しています。
私たちはこれからも、お客様の安心・安全へのご期待にそえるよう日々品質向上に努めてまいります。

品質管理イメージ
衛生管理

製造現場において衛生環境を保つために衛生管理の基本である「5S」を徹底しています。
「5S」とは「整理」不要なものを捨てること、「整頓」使いやすく並べて表示をすること、「清掃」きれいに掃除をしながら、あわせて点検すること、「清潔」きれいな状態を維持すること、「しつけ」きれいに使うように習慣づけること、に取り組んでいます。
さらに、工場内の設備の衛生管理・保守管理、従業員の衛生教育、防虫、使用水の衛生管理、排水・廃棄物の管理などにHACCPの厳しいルールに基づいて徹底しています。

衛生管理イメージ
衛生管理イメージ

ローラーにより両肩、背中、腰、全身に押し当て、しっかりとゴミの除去を行ないます。

衛生管理イメージ

石鹸を使って、爪、指先までしっかりと手洗いします。

衛生管理イメージ

決められた設定時間までエアーシャワーを使い、付着した塵埃を除塵します。

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